Die Zubereitungsarten von Kaffee im Überblick

Die perfekte Kaffeezubereitung ist von verschiedenen Faktoren abhängig: Kaffeesorte, Röstungsgrad, Mahlgrad, Wassertemperatur, Kaffee- und Wasserverhältnis sowie Aufbereitungsverfahren wie Flotation, Filtration, Druck- oder Kombinationsverfahren. Immer mehr im Trend sind Einsatz von speziellen Papierfilter und Brühsystemen wie Syphon, Chemex, Hario V60, Hario Drip Pot, Aeropress und French Press oder gar die Cold und Ice Brew Methode.

Handfilter

In den letzten Jahren erlebt der Filterkaffee, nicht nur privat sondern auch in kleinen speziellen Cafés und Ladenröstereien, regelrecht eine Renaissance. Das Prinzip des Filterkaffees beruht auf der Karlsbader Kanne, weiterentwickelt und mit neuer Erfindung, der Filtertüte, durch die Dresdnerin Melitta Bentz. Heutige Trendprodukte und Abwandlungen sind z.B. Produkte von Chemex, Hario oder gar Aeropress. Der klassische Kaffeefilter findet aber lt. Deutschem Kaffeeverband noch in über 70% aller Haushalte regelmäßig Verwendung.
Um das beste Ergebnis zu erzielen, sollte der Kaffee frisch gemahlen sein und das Wasser eine Temperatur von 92 bis 96°C haben. Aber Wasser ist nicht gleich Wasser. Zu weiches Wasser macht Kaffee zu sauer, zu hartes zu bitter. Wasserfilter (wie z.B von Brita) können in diesem Fall Abhilfe schaffen und erhalten die im Wasser enthaltenen verschiedenen Mineralien, die dem Kaffee als Geschmacksträger dienen. Als Kaffee-Filter verwendet man einen Porzellan- oder Papierfilter (der allerdings vor der Verwendung einmal mit Wasser ausgespült werden sollte). Dann wird das Kaffeemehl eingefüllt, erst vorsichtig befeuchtet und dann langsam aufgegossen.

EMPFOHLENER MAHLGRAD:
Bei keiner anderen Methode ist die Frische des Kaffees so wichtig wie bei den Filtersystemen. Der Kaffee sollte mittelgrob (bis fein) gemahlen sein, damit das später aufgegossene Wasser nicht zu schnell, aber stetig aus dem Filter fließen kann.

French Press

Wer sicher gehen möchte, dass weder Papier noch Beschaffenheit der Oberfläche einen subjektiv ausschlaggebende Geschmacksbeeinträchtigung auf den Kaffee haben, der greift zur mehrteiligen Karlsbader Kanne oder Bayreuther Kanne, den Vorläufern heutiger Porzellanfilter. Der gemahlene Kaffee kommt in den Siebkorpus aus Porzellan, der auf der Kanne sitzt und obendrauf kommt schließlich ein Aufsatz, in den dann das Wasser nach und nach eingefüllt wird.

EMPFOHLENER MAHLGRAD:
Für das Mahlen des Kaffees für die French Press kann eine Handmühle oder eine elektrisch betriebenen Mühle Verwendung finden. Wichtig bei der Mühle ist, dass gleichmäßig große, homogene Partikel zermahlen werden können. Dabei sollte möglichst wenig unerwünschter Kaffeestaub entstehen. Das Ziel sollte ein grobes, gleichmäßig gemahlenes Kaffeemehl sein, damit das heiße Wasser gleichmäßig die Aromastoffe aus dem Kaffee lösen kann.
Karlsbader Kanne bzw.

Vollautomaten

Kaffeevollautomaten haben in den letzten zehn Jahren immer mehr Kunden begeistern können, da sie nicht nur erschwinglicher geworden, sondern v.a. die Zubereitung verschiedenster Kaffeegetränke ermöglichen (Kaffee, Espresso, Milchkaffee, Cappuccino), und bedingt durch die einfache Bedienung und automatisierter Zubereitung kein besonderes Fachwissen voraussetzen und eine gleichbleibende Qualität liefern.Neben der Brühgruppe verfügt der Kaffeevollautomat über ein integriertes Mahlwerk, dass die jeweils benötigte Kaffeemenge frisch mahlt und presst. Im Anschluss wird das ausgewählte Kaffeegetränk zubereitet und das extrahierte Kaffeemehl in einen Kaffeesatzbehälter ausgeworfen. Bei regelmäßigem Entkalken und Reinigen (die heutzutage ebenfalls automatisiert sind) darf man eine gleichbleibende Qualität der Kaffeespezialität erwarten.

Espresso Kanne / Espresso Kocher

Mit knapp 300 Millionen verkauften Exemplaren ist die 8-eckige Kaffeekanne mittlerweile ein Kultsymbol traditioneller Kaffeezubereitung. Auch wenn sie, bedingt durch den zu geringen Druck, keine schöne Crema entwickelt, wie man ihn etwa von einem Siebträger her kennt, ist die Kanne wg. des geringen Anschaffungspreises recht verbreitet. Das als Pressionsverfahren bekannte System funktioniert ganz nach dem Sinne des Erfinders Alfonso Bialetti.
Wasser vorheizen (verhindert dass das Kaffeepulver durch die Hitze verbrannt wird bevor das Wasser richtig heiss ist), Wasser in den unteren Teil der Kanne einfüllen, frisch gemahlenes Kaffee- oder Espressopulver in das Sieb einsetzen. Oberen Teil der Kanne aufschrauben und auf den Herd stellen.
Für den geringen Anschaffungspreis ist auch ein wenig Eigenleistung und Aufmerksamkeit des Bedieners erforderlich: So sollte man nicht die Kanne unbeobachtet auf dem Herd stehen lassen, denn eine zu lange Zeit auf dem Herd kann bedeuten, dass der Kaffee anbrennt und Bitterstoffe entstehen.
Wichtig ist nicht nur darauf zu achten, wann die komplette Wassermenge (Ende des Zischens am Überdruckventil), sondern auch dafür zu sorgen, dass der Kaffee auf die vorgewärmten Tassen verteilt wird.

EMPFOHLENER MAHLGRAD:
Egal ob Kaffee- oder Espressobohnen verwendet werden, der Mahlgrad sollte etwas gröber als für übliche Siebträger sein, etwa wie für Handfilter, da der Kaffee sonst neigt bitter zu werden.

Handhebel – und Siebträgermaschinen

Die Handhebelmaschine ist der Vorläufer heutiger Siebträger- bzw. Espressomaschinen und gilt als italienische Erfindung.
1901 ließ Luigi Bezzera ein neues Verfahren zur Herstellung von Kaffee patentieren und präsentierte schließlich die erste Espressomaschine auf der Mailänder Internationalen Messe. Die mittlerweile als Qualitätsmerkmal angesehene Crema, wurde aber erst 1938 durch die von Achille Gaggia patentierte Maschine, bei der das Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl gepresst wurde, perfektioniert.
Den perfekten Espresso herzustellen benötigt Zeit und Übung. So ist spielt die optimale Wassertemperatur eine sehr große Rolle, da z.B. bei der Verwendung von zu heißem Wasser den Kaffee verbrennen kann. Ferner kommt dem Tampern, also dem Festdrücken des Kaffeepulvers, welches die Zeit und Gleichmäßigkeit des durch strömenden Wassers beeinflusst, eine weitere wichtige Rolle zu. Nicht minder wichtig ist der individuell (je nach Röstung, Sorte des Kaffees) eingestellter Mahlgrad des Kaffees.
Schließlich kann man mit einigen Espresso-Maschinen, die die Erstellung eines Brühprofils zulassen, beste Ergebnisse erzielen, da man den Wasserdruck während der Extraktion variieren kann: Die Rotationspumpe startet dann etwa bei 5 bar, erhöht dann auf 9 bar und endet dann schließlich bei 3 bar. Eine Eigenschaft die sich Individualisten bei der Handhebelmaschine zu Nutze machen.

EMPFOHLENER MAHLGRAD:
Der Kaffee sollte mit feinstem Mahlgrad gemahlen werden, am besten mit einer Mühle mit Scheibenmahlwerk oder gar Handmühle, die den Kaffee gleichmäßig mahlen. Hierbei sollte der Siebträger leicht gehäuft befüllt werden (ideal 7g Kaffeepulver entsprechen einem vollen, einfachen Siebträger). Als Faustregel für die Extraktionsvarianten gilt: je kürzer die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeepulver, je feiner der Mahlgrad.