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Um den grün-grauen Rohkaffee in die uns bekannte braune Bohne mit köstlichem Aroma zu verwandeln, muss er veredelt werden. Beim Rösten verändern sich Farbe, Form, Gewicht, Volumen und Geschmack der Kaffeebohnen durch physikalische und chemische Reaktionen, die durch die Erhitzung der Bohnen ausgelöst werden. Das Rösten am Trommelröster ist durchaus eine kreative Arbeit, bei der Geschick, Geduld und Leidenschaft nicht gefragt sondern unbedi9ngt erwünscht sind. Kaffee ist ein Naturprodukt, das immer gewisse Variationen aufweist. Beim Röstverfahren unterscheidet man hauptsächlich zwischen industrieller Röstung und traditioneller Trommelröstung.
Unsere Rösterei verwendet das Langzeittrommelröstverfahren, das, wie das Wort bereits andeutet, Zeit und Gelassenheit einfordert. Und das mehrmals die Woche, zeitweise täglich, in kleinen Chargen auf unseren modernen JOPER und PROBAT Röstern. Ein längeres Rösten bedeutet zwar weniger Menge pro Tag, aber dafür besser ausgeformte Aromen. Dieses traditionelle Verfahren wird mit modernster Technik unterstützt, doch das eigentliche Rösten bleibt handwerklich. In unserer Rösterei rotiert die Trommel und wird gleichmäßig erhitzt. Unsere typische Rösttemperatur liegt zwischen 200 °C und 220 °C. Geröstet wird in der Regel über einen Zeitraum von etwa 15 bis 20 Minuten. Unser Röstmeister entscheidet individuell, wie lange geröstet wird, um die Balance zwischen Säure und Bitterkeit zu perfektionieren. Zwischendurch wird der Kaffee nicht nur von den Augen sondern auch von der Nase und durch Haptik, quasi mit allen Sinnen aufgenommen und bewertet.
Im Gegensatz dazu steht die industrielle Heißluftröstung, die typischerweise zwischen zwei und sieben Minuten dauert und Temperaturen von 400 °C bis 800 °C verwendet. Diese Methode ermöglicht eine höhere Produktionsmenge, beeinträchtigt jedoch oft die geschmackliche Qualität. Teile der Bohne können verbrennen, und oft sind die Bohnen im Kern noch roh.
Beim Langzeittrommelröstverfahren durchläuft der Rohkaffee mehrere Phasen:
Phase 1: Die Trocknung
Der grüne Rohkaffee wird in die vorgewärmte Rösttrommel gefüllt und gleichmäßig erhitzt. Zunächst wird die Bohne getrocknet, wobei eine Restfeuchtigkeit von maximal 12,5 Prozent erreicht wird. Die Bohnen erhalten eine hellbraune Farbe und sind durch und durch erwärmt.
Phase 2: Das Rösten
In dieser Phase werden die Bohnen weiter erhitzt, wodurch sich die Maillard-Reaktion intensiviert und die Bohnen ihren charakteristischen Röstgrad entwickeln. Hierbei verändert sich das Aroma und die Farbe der Bohnen weiter. Der Röstmeister beobachtet die Bohnen genau und justiert die Röstparameter, um den gewünschten Geschmack zu erzielen.
Phase 3: Das Abkühlen
Nach dem Rösten müssen die Bohnen schnell abgekühlt werden, um den Röstprozess zu stoppen und die Aromen zu fixieren. Dies geschieht in speziellen Kühlsystemen, die eine gleichmäßige und schnelle Abkühlung gewährleisten. Ein zu langsames Abkühlen kann den Geschmack negativ beeinflussen und die Bohnen weiter rösten lassen.
Das Kaffeerösten, insbesondere die Trommelröstung, ist eine anspruchsvolle Kunst, die Präzision und Leidenschaft erfordert und einfordert. Vom Aufbereiten, Trocknen über das Rösten bis hin zum Abkühlen beeinflusst jeder Schritt die Qualität und das Aroma unserer Kaffees. Das Verständnis dieser Prozesse und die sorgfältige Durchführung jedes einzelnen Schrittes sind entscheidend für die Veredlung eines Naturproduktes, das so viele Menschen sinnlich berührt und jeden Tag aufs Neue Freude bringt.
